91年杀羊羔是杀真龙吗

今天偶得一本清代版本老食谱，名曰《烧尾宴食单》又称《食谱》，这是唐代韦巨源（唐代长安杜陵，今陕西西安长安区人，唐中宗、武则天是曾任中书令、尚书左仆射等官，封舒国公，后为乱兵。）在举办“烧尾宴”后留下的“食单”。但这次“烧尾宴”的食单已不全，只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文。

许华东收的版本为清代木刻刊印

我收的此版本为清代木刻刊印，传统线装本，开版略比32开版本小一点，棉质纸张边缘和局部早已泛黄，但从其松烟墨刊印的俊秀字迹中似乎还能闻到当年肴馔的美味。该食单的开头称：“韦巨源拜尚书令，上烧尾食其家，故书中尚有食账。今择奇异者略记”。从此看来《食谱》并非韦巨源所著，仅为在韦家“烧尾”时记录的一部分食单而已。尽管如此，这份《烧尾宴食单》仍极有参考价值。

许华东收的《烧尾宴食单》

此谱后附录有四种饮食资料：一、《附谢枫食谱中略抄五十三种》，即是隋代谢枫的《食经》（原书早已亡佚），抄录的仅是53种菜点的名称，并没有说明所用原料和，其中一道“越国公碎金饭”即为后世名扬天下的“扬州蛋炒饭”；二是《张手美家》，介绍阊阖门外张手美食肆在一年各个节日中所供应的17种美食名点；三是《健康七妙》，介绍金陵士大夫家的7种美食；四是《花糕员外》，介绍汴京糕坊主人花糕员外的6种名食。《花糕员外》为五代末期的著作，所言为后周时事。

一书五谱，实为难得，不愧为老食谱收中的精品。

附录《张手美家》食谱

宴会，古时也称为“燕会”，是以酒肉款待宾客的一种聚餐活动。隋唐以前，古人不使用桌椅，屋内先铺在地上的粗料编织物叫“筵”，加铺在筵上规格较小的叫“席”（细料编成）。宴饮时，座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。后来使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时有了“八桌”、“桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，座位仍沿称“席位”，筵席与酒席成了同义词。

烧尾宴简介

烧尾宴为古代名宴，专指士子登科或官位升迁而的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“满汉全席”相媲美。

“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴成为“烧尾宴”。“烧尾宴”的风习，是从唐中宗景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗，以谢皇恩。

而如此奢华的餐宴终结于一个叫苏瑰的人，时他被提拔为尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公。按照管理，应当盛大的“烧尾宴”以庆祝，但苏瑰却对皇帝说，百姓吃不饱，卫兵也吃不饱，是臣不称职。奏请停办烧尾宴。玄宗采纳了苏瑰的意见，“烧尾”由此离开了唐代舞台。

烧尾宴含义

“烧尾”的含义，说法不一：

古代名宴，专指士子登科或官位升迁而的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。

烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有尾巴；二说是新羊初入羊群，只有尾巴才能被接受，人们从平民阶层进入到士大夫，就跟羊羔新入羊群一样，这时就需要“烧尾”来适应新的环境！；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。

“烧尾”还有一种意思，即特指朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。辩物小志云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。‘烧尾’，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。该含义出自“鱼跃龙门”的传说。龙门位于今山西省韩城县与山西省河津县之间形似门阙，相传为夏禹治水时开凿。每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，欲游过龙门，然而龙门水急，鱼屡屡被冲击下去。当鲤鱼经多次逆游仍不能过龙门时，将游进改为跳跃，迎惊涛，劈骇浪，一跃上龙门。此时，鲤鱼必遭雷电，尾巴被，从而，变为真龙。可见，“烧尾”之含义颇深。

食谱部分内容

烧尾宴食单

据《韦巨源·食谱》（部份）：

饭食点心：巨胜奴（秘制寒具即蜜制油馓子），门轻高面（蒸面），贵妃红（红酥皮），汉宫棋（煮印花圆面片），长生粥（食疗食品），甜雪（蜜饯面），单笼金乳酥（蒸制酥点），曼样夹饼（炉烤饼）等。

菜肴羹汤：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活是烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪（豆苗贴田鸡），人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑）过门香（各种肉相配炸熟）等。

烧尾宴上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款肴馊留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。例如：光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子做成曼罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面， 然后切成大小相等的小段。

秘制寒具（蜜制散子）

筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。食单中有一道“素蒸音声部”的看菜，用素菜和蒸面做成一群蓬莱子般的歌女，共有70件。可以想象 ，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观。

流传至今的“看菜”面点

食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更难以想象。试举数例如下：

炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。凡此种种，足见其烧烤技术之高超。

附录《健康七妙》食谱

“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。

“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪”，把青蛙(俗称田鸡)剥皮去后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似，故名。

羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”，是用桂鱼肉做成汤羹；“清凉碎”，是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”，则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。

食单中还有一些加工食品，如：“通花软牛肠”，是用羊加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验)，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用油淋过的腌制鱼脍或肉脍。

58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。同时，由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。日本学者篠田统通过研究，认为《烧尾宴食单》所记载的菜点“很明显是以北方风味为主流的”。有些学者更近一步指出是“以关中风味为其特色的菜谱”。

综上所述，此书对于食品的记载虽然简略，但从中仍然可以窥见唐代食物之丰富、烹饪技艺之精美，反映了当时的饮食水品，具有较高的参考价值。

烧尾宴影响

由于唐前期安定，四邻友好，农达到了超越前代的水平。我国，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中，人才荟萃，中文化的中心。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。从整体上来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人，富商大贾更过的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。

《烧尾宴食单》有《唐人说荟》本、《说郛》本、《五朝》本以及中国商业出版社李益明、王明德、王子辉所注《清异录·饮食部分》等。